Le nostre ricette

CEREALI

> PAELLA DI RISO INTEGRALE CON PROTEINE VEGETALI

Ingredienti per 4 persone: 250 gr. di riso integrale lungo tipo Ribe, una cipolla di media grandezza, un peperone giallo, uno rosso, uno zucchino, 100 gr. di fagiolini verdi, 200 gr. tra tofu, seitan e tempeh assortiti a piacere, curcuma, zafferano, olio extravergine di oliva, sale marino integrale, rosmarino, dado vegetale (facoltativo), tamari.

In una pentola di acciaio larga e bassa scaldare l'olio e, a fiamma vivace, far soffriggere la curcuma e lo zafferano, aggiungere la cipolla tagliata a fettine fino a farla leggermente appassire. Unire le verdure tagliate a cubetti e rosolarle un po' nell'olio caldo, unire il riso precedentemente sciacquato e lasciare soffriggere ancora. Salare e versare due parti di acqua per parte di riso. Volendo, aggiungere il dado. Chiudere con un coperchio a tenuta, portare a bollore e cuocere per 45 minuti in forno. Aggiustare di sale con il tamari. Nel frattempo tagliare le proteine vegetali a striscioline o a bocconcini e fare marinare il tofu e il tempeh nel tamari per circa un'ora. Fare saltare le proteine in padella a fiamma vivace, unirvi il riso e servire.

> INSALATA DI FARRO ALL'ACETO BALSAMICO

Ingredienti: 500 g. di farro perlato, 6 pomodori cuore maturi, una cipolla rossa, prezzemolo tritato, aceto balsamico, olio extravergine di oliva, sale marino integrale alle erbe.

Cuocere il farro con due parti di acqua e un pizzico di sale coperto per 30 minuti. Quando è cotto raffreddarlo sotto l'acqua corrente e lasciarlo scolare. Intanto mondare la verdura, tagliare il pomodoro a cubetti, tagliare la cipolla in modo da ottenere dei cerchietti sottili e tritare il prezzemolo. In una ciotola mettere tutti gli ingredienti e condire con sale, olio e aceto balsamico.

> LASAGNE AL RAGOUT DI SEITAN

Ingredienti per 4 persone: un pacco di lasagne pronte; per il ragout: una cipolla di media grandezza, una carota, un gambo di sedano, un pacchetto di seitan tipo "alla piastra", olio extravergine di oliva, sale marino integrale, rosmarino, vino bianco secco, 500 ml. di passata di pomodoro, lievito in scaglie, tamari; per la bechamelle: un litro di "latte" di soia, 5 cucchiai di farina tipo 2, olio di mais o di girasole alto oleico spremuti a freddo, un pizzico di sale, noce moscata grattugiata.

Tritare le verdure e il seitan finemente. In una pentola di acciaio scaldare l'olio e, a fiamma vivace, far soffriggere il rosmarino, aggiungere la cipolla fino a farla leggermente appassire. Unire la carota e il sedano e rosolarli un po' nell'olio caldo, sfumare con il vino. Unire la passata di pomodoro, salare e aggiungere un po' di acqua. Cuocere finché le carote sono tenere, dopodiché unire il seitan e cuocere ancora per 5 minuti, infine condire con tamari. Il ragout è fatto! In una pentola scaldare l'olio di semi e grattugiare la noce moscata, unire la farina setacciandola per evitare i grumi e farla tostare per qualche minuto. Unire il "latte" caldo, il sale e cuocere per 15 minuti. Ecco la bechamelle! Intanto far bollire dell'acqua in una pentola capiente, a bollore raggiunto salare e cuocere per 5 minuti le sfoglie di pasta (meglio se si possiede un cuocisfoglia). Raffreddare la pasta sotto abbondante acqua fredda per fermare la cottura. Oliare una teglia e disporre sul fondo uno strato di pasta, uno di ragout e uno di bechamelle. Ripetere l'operazione fino a terminare la pasta. Spolverare con il lievito e mettere un filo d'olio, cuocere in forno caldo a 200 °C per mezz'ora e per finire dare un colpo di grill.

> SFORMATO DI QUINOA ALLE CIPOLLE E ZUCCHINI

La quinoa non è propriamente un cereale ma la si utilizza come tale. Ingredienti per 4 persone: 250 gr. di quinoa, una cipolla, due zucchine, tre confezioni da 250 ml. di panna di soia da cucina, 3 cucchiai di lievito in scaglie, olio extravergine di oliva, tamari, un pizzico di noce moscata grattugiata, sale marino integrale, 500 ml. (due tazze) di acqua.

In una pentola con coperchio cuocere per 15 min. la quinoa con due tazze di acqua. In una padella versare un cucchiaio di olio e soffriggere a fiamma vivace la cipolla e le zucchine affettate con un pizzico di sale, chiudere con un coperchio e stufare per qualche minuto; condire con un po' di tamari. In una ciotola unire la panna di soia, il lievito, tre cucchiai di tamari, tre cucchiai di olio e la noce moscata, mescolare bene. A cottura ultimata della quinoa, unirla al miscuglio sopradetto assieme alle verdure, tenendo un poco del miscuglio e delle verdure per guarnire in seguito. Oliare una teglia da forno con bordi alti e "infarinarla" con lievito in scaglie, stenderci la quinoa e ricoprirlo con la panna di soia e i porri tenuti da parte prima. Cuocere in forno a 200 °C per mezz'ora e servire caldo.

PROTEINE

> SCALOPPINE DI SEITAN ALL'ARANCIA

Ingredienti per 4 persone: uno o due panetti di seitan, il succo spremuto di 6 arance e un limone piccolo, un bicchiere di vino bianco, olio extravergine di oliva, tamari, farina tipo 2, due scalogni, gusti misti (alloro, salvia e rosmarino), sale marino integrale.

Affettare il seitan in modo da formare delle bistecchine sottili ma non troppo, impanarlo con la farina e cuocerlo con l'olio caldo da entrambi i lati, salando un po'. Toglierlo dalla padella, aggiungere un po' d'olio e soffriggere i gusti e lo scalogno. Rimetterlo nella padella e unire i succhi, il vino e tamari quanto basta per renderlo sapido. Cuocere finché il sughetto si è un po' addensato e servire caldo.

> POLPETTE DI SEITAN E MIGLIO

Ingredienti per 4 persone: due tazze di miglio cotto con verdure freddo, 3 panetti di seitan alla piastra, lievito in scaglie, cumino in semi, coriandolo in polvere, prezzemolo tritato, olio extravergine di oliva, pane pesto.

Per preparare il miglio cotto: in una pentola capiente mettere un po' di olio di oliva e soffriggere un trito di cipolla, rosmarino, salvia e alloro; quando la cipolla è imbiondita aggiungere carote e zucchini sempre tritati, poi un bicchiere di miglio con tre parti di acqua, un pizzico di sale e volendo un dado vegetale. Portare a bollore e cuocere a fiamma bassa coperto per 15-20 minuti. Una volta cotto condire con tamari. Lasciare raffreddare. Tritare il seitan, unire le spezie e condire con olio e tamari quanto basta. Impastare il tutto e fare delle palline, passarle nel pane pesto e cuocerle in forno in una teglia oliata per 20 minuti a 180 °C. Servire le polpette così come sono, perché nel sugo si sciolgono.

> FLAN DI TOFU TRICOLORE

Ingredienti 200-300 gr. zucca cotta al forno con aglio e rosmarino, 200 gr. di costine e/o spinaci cotti al vapore e ripassati in padella con aglio e tamari, 2-3 barbabietole cotte al vapore o al forno, 3 panetti di tofu bianco, olio extravergine di oliva, tamari, noce moscata grattuggiata, lievito in scaglie, 3 cucchiai di arrow root sciolto in un po’ di acqua fredda, 2 spicchi di aglio e 6-7 capperi.

In tre recipienti mettere separatamente la zucca, le barbabietole, le costine e un panetto di tofu per ogni gusto. Dove ci sono le costine aggiungere la noce moscata, con le barbabietole mettere aglio e capperi. In tutti mettere l’olio, il lievito, il tamari e l’arrow root diluito. Con il mixer frullare bene il contenuto dei tre recipienti, aggiungendo acqua o bevanda di soia se necessario per dare una consistenza morbida. Oliare e infarinare di lievito in scaglie una pirofila con bordo alto e mettere nell’ordine il composto tofu-costine, quello tofu-zucca e infine l’ultimo. Cuocere a 180°C per 30-40 minuti, togliere dalla pirofila quando è freddo.

> FRITTATA DI PORRI/CIPOLLE

Ingredienti: 2 porri o 3 cipolle di media grandezza, 3 cucchiai di farina di ceci, acqua q.b., sale marino integrale, olio extravergine di oliva, kelp o altra alga in polvere. L'alga serve a prevenire il gonfiore intestinale che i ceci possono altrimenti provocare.

Lavare i porri dopo averli tagliati nel senso della lunghezza a partire da due cm. dalla parte con le radici e facendovi scorrere l’acqua corrente, affettarli a rondelle. In una padella scaldare l’olio e far saltare i porri per 2-3 minuti a fiamma vivace. Cuocere coperto con poca acqua e a fine cottura condire con tamari. Setacciare 2-3 cucchiai abbondanti di farina di ceci, mettere un pizzico di alga in polvere e uno di sale e aggiungere acqua fino ad ottenere una crema fluida, ma non troppo liquida; unire i porri cotti e amalgamare. In una padella pulita far scaldare l’olio, quando è ben caldo versare il composto e distribuirlo uniformemente nella padella agitandola per verificare che non si attacchi. Cuocere da una parte a fiamma vivace e aiutandosi con un coperchio girarla e proseguire la cottura. Perchè la frittata sia cotta deve essersi formata una crosticina dorata.

VERDURE E ALGHE

> INSALATA ENERGETICA

Ingredienti: insalata verde tipo cappuccio, carote, semi di girasole, corn flakes, olio extravergine di oliva, sale marino integrale.

Mondare la verdura, spezzettare l'insalata, tagliare le carote a julienne e tostare i semi di girasole in una padella asciutta, muovendoli continuamente affinche' non si brucino. In una insalatiera mettere tutti gli ingredienti e condire con sale e olio.

> INSALATA DI ALGHE ARAME

Ingredienti: 80 gr. di alghe arame secche, 6 carote di media grandezza, il cuore di un sedano (comprese le foglioline chiare, quelle scure sono amare), 300 gr. di mais dolce, una manciata abbondante di semi di girasole, olio extravergine di oliva, tamari, acidulato di umeboshi e aceto di mele.

Mettere in ammollo per circa un'ora le alghe in acqua fredda, scolarle e risciacquarle con acqua corrente. Cuocerle con acqua pari alla metà del loro volume a pentola scoperta e fiamma vivace finché non evapora tutta l'acqua. Aggiungere una spruzzata di tamari e di aceto di mele e lasciare evaporare anche questi. Lasciare raffreddare. In una padellina asciutta tostare a fiamma vivace, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, i semi di girasole. Mondare le verdure, tagliare le carote julienne e il sedano a fettine sottilissime, sciacquare il mais e lasciarlo scolare. Quando le alghe sono fredde, unire tutti gli ingredienti e condire con olio, tamari, aceto di mele e acidulato di umeboshi, tenendo conto che quest'ultimo è sia acido che salato.

> BAGNA CAODA DI HIJIKI

Ingredienti per 4 persone: 50 gr. di alghe hijiki secche, una manciata di capperi sotto sale, una testa d'aglio, "latte" di soia, olio extravergine di oliva, tamari.

Ammollare in acqua fredda le alghe per circa mezz'ora, scolarle e bollirle per circa un'ora con acqua pulita. Scolarle nuovamente. Intanto sbucciare e schiacciare l'aglio, togliere l'anima centrale e farlo bollire in una tazza di latte. Quando ha preso il bollore scolarlo e spremere via tutto il latte che dovrebbe avere estratto tutta la sostanza indigesta e maleodorante. Buttare il latte di bollitura. In un tritatutto mettere le alghe, i capperi, l'aglio, l'olio e il tamari. Aggiustare di sale. Si serve calda, con molto olio, accompagnata da pinzimonio di verdura e/o peperoni arrostiti.

>INSALATA RUSSA SENZA UOVA

Ingredienti: 1 kg. di patate, 1/2 kg. di carote di media grandezza, 300 gr. di pisellini cotti, 500 gr. di peperoni sott'olio, 300 gr. di cetriolini sott'aceto, aceto di mele, un cucchiaino di senape fine, sale marino integrale. Per la maionese: 700 ml. di olio di girasole alto oleico spremuto a freddo, 450 ml. di latte di soia, 250 ml. di panna di soia, un pizzico di curcuma, aceto di mele q.b., un pizzico di sale.

Bollite le patate, cuocete le carote a vapore entrambe con un pizzico di sale, quando sono cotte e fredde sbucciate e tagliate tutto a cubetti piccoli. Tritate i cetriolini e spezzettate grossolanamente i peperoni. Unite al tutto i piselli e condite con sale, aceto e senape. Mettete tutti gli ingredienti della maionese tranne l'aceto in un pentolino alto e emulsionate bene con un mixer. Scaldate il composto mescolando continuamente e, quando è caldo ma non bollente, aggiungete l'aceto di mele goccia a goccia mescolando più velocemente. Spegnete e smettete di aggiungere l'aceto appena si addensa. Unite le verdure e lasciate raffreddare.

DOLCI

> Impasto base per torte e crostate

Ingredienti: 300 gr. di farina integrale setacciata (tipo 2), 15 gr. di lievito per dolci (cremortartaro+bicarbonato di sodio), un pizzico di sale, un pizzico di vaniglia, la buccia grattuggiata di mezzo limone, 50 gr. di olio di girasole alto oleico o mais spremuto a freddo, 90 gr. di malto di cereali (riso, mais, grano - il più dolce) 90 gr. di succo di mela o pera (NO arancia o altri frutti acidi).

In un recipiente mettere gli ingredienti solidi, in un bicchiere graduato quelli liquidi. Versare il liquido nella miscela con la farina e aiutandosi con le bacchettine mescolare velocemente. Ottenuto l'impasto, che non deve appiccicare le mani, stenderlo con il mattarello e rivestire la teglia precedentemente oleata e infarinata. Bucherellare con la forchetta, ricoprire con carta stagnola e infornare in forno già caldo (180 °C) per 15 minuto. Rimuovere la stagnola e, nel caso della crostata, aggiungere una marmellata senza zucchero, striscioline di pasta e infornare nuovamente per altri 15 minuti; negli altri casi finire di cuocere per 15 minuti scoperto.

> Torta farcita con yogurt di soia e panna di soia

Ingredienti: Una base per torta come sopra, mezzo kg. di yogurt di soia alla frutta, succo di frutta misto o succo di mela, panna di soia per guarnire.

Preparare una base, ma più spessa (circa 2 cm) e senza bordi, e cuocere come sopra. Quando è fredda, tagliarla a metà, bagnare i due dischi dalla parte del taglio, mettere lo yogurt su uno dei due, sovrapporvi l'altro e aggiungere altro yogurt. Decorare i lati con panna di soia e ciuffetti di panna sopra. Per fare la panna di soia: 250 gr. di soya cousine Provamel, 250 gr. di olio di girasole o mais, pochissimo sale, un pizzico di vaniglia, 50 gr. di malto di grano, succo di limone. Procedere come per la maionese (vedi ricetta insalata russa) mixando tutti gli ingredienti, tranne il limone. Scaldare e aggiungere poco a poco succo di limone sempre mescolando.

> CREMA AL LIMONE

Ingredienti: 100gr di amido di mais, un litro di "latte" di soia, un pizzico di vaniglia, uno di sale e uno di curcuma, sciroppo di frumento o altri cereali q.b., olio essenziale di limone.

A freddo unire l'amido di mais con il latte di soia, la vaniglia, il sale e la curcuma, cuocere fino a bollore. Togliere dal fuoco, dolcificare con lo sciroppo di frumento e unire qualche goccia di olio essenziale di limone. Lasciare raffreddare e ridurre in crema con un mixer. Servire fresco in una coppetta.